La chicharra representa la fusión entre la herencia prehispánica y la influencia de la cocina española, y al respecto, el director de Yucatán Foodie, Alberto Lavalle, explica que para los mayas este platillo significa la conexión con sus antepasados y la tierra, ya que utiliza ingredientes locales y técnicas culinarias transmitidas de generación en generación.
“Además, la chicharra yucateca simboliza la hospitalidad y la generosidad de la cultura maya”, dice el chef y promotor cultivo y turístico, quien destaca que es común compartir este sabroso platillo en eventos y celebraciones familiares, donde las personas se reúnen alrededor de la mesa para disfrutar de su autenticidad y sabor único.
En cuanto a la palabra chicharra, explica que deriva de “freír, cocer, asar o tostar un alimento hasta que tome sabor a quemado; en la Península de Yucatán: carne o cuero con grasa de cerdo, sin pelo, que se fríe en su propia grasa agregando solo sal”.
También destaca que unicamente aquí se usa en femenino “chicharra” en tanto que en otras regiones de México se le llama chicharrón.
La elaboración de la chicharra desde siempre ha estado íntimamente ligada a la cotidiana vida; es botana de bar o cantina, comida casera o fiestera.
Regularmente incluye la cáscara o cuero frito del cerdo; el puyul: fragmentos extraídos de la chicharra; parte integral de la chicharra, que tanto gusta a los yucatecos es el castacán: carne de cerdo con cuero que se fríe; También incluye “buche”; entresijo; hígado y oreja fritos.
En los mercados y chicharronerías también se puede encontrar morcilla para servir a la mesa, se acostumbra refreírla, condimentándola con chile habanero burdamente picado, sal, cebolla y hierbabuena, sin lo cual no es “morcilla”.
La chicharra picada, en su conjunto, se acompaña con salsa x’nipec, ensalada de chile habanero o verde muy picante y que se prepara con tomate cortado en pequeños trozos, el chile y la cebolla finamente picados todo revuelto con jugo de naranja agria. En otras partes se adiciona cilantro picado y le llaman “pico de gallo”.
Descripción de las diversas partes del cerdo utilizadas
– Cáscara o cuero frito: Una de las partes más distintivas de la chicharra yucateca es la cáscara o el cuero del cerdo, que se fríe hasta obtener una textura crujiente y sabrosa.
– Maciza: La maciza de cerdo, también conocida como carne magra, se utiliza en la chicharra yucateca para aportar jugosidad y sabor.
-Castacán: El castacán es otra parte importante de la chicharra yucateca, es la piel del cerdo que se fríe hasta obtener una textura crujiente similar al tocino.
– Puyul: El puyul es una parte del cerdo que se encuentra en el extremo de las costillas, y se añade a la chicharra para brindar un sabor único y una textura suave.
– Vísceras (opcionales): Además de las partes mencionadas anteriormente, la chicharra yucateca puede incluir diferentes tipos de vísceras como el hígado, entresijo y buche, aunque estas son opcionales y pueden variar según la preferencia del cocinero o del comensal.
datos a destacar
– Únicamente en Yucatán se usa en femenino “chicharra”, en tanto que en otras regiones deMéxico se le llama chicharrón.
– La elaboración de la chicharra desde siempre ha estado íntimamente ligada a la cotidiana vida; es botana de bar o cantina, comida casera o fiestera.
– La chicharra picada, en su conjunto, se acompaña con salsa x’nipec, ensalada de chile habanero o verde muy picante, y que se prepara con tomate cortado en pequeños trozos, el chile y la cebolla finamente picados todo revuelto con jugo de naranja agria. En otras partes se adiciona cilantro picado y le llaman “pico de gallo”.
– En cuanto a la palabra chicharra, deriva de “freír, cocer, asar o tostar un alimento hasta que tome sabor a quemado”
Texto y fotos: Manuel Pool
