Hace muchos años, en el estado se mataban a los cerdos los sábados, por lo que una parte se preparaba y se enterraba para comer al día siguiente
En son de broma se dice que los domingos solo la mitad de los yucatecos come cochinita, porque la otra mitad la prepara para vender. Así es que en cada colonia no puede faltar un puesto en el que se ofrezcan las tortas y tacos de cochinita pibil bien calientes, con su pellejo, su cebolla morada y su salsa de chile habanero o molido.
Pero, ¿por qué los yucatecos comemos cochinita los domingos?, se preguntará usted. Para sacarnos de la duda buscamos al chef Obed Reyes, catedrático e investigador de historia gastronómica, quien de entrada nos recuerda que, ante la falta de refrigerador, los yucatecos de antaño tenían que disponer rápidamente de la comida y buscar la manera de que no se echara a perder.
“Históricamente en Yucatán los cerdos se mataban los sábados, ese día se preparaba una parte en chicharra, que se acompañaba con su frijolito y por la tarde. La mayor parte de la carne se marinaba en achiote, naranja y ajo para conservarla y se enterraba para que el domingo tempranito las familias desayunaran su cochinita pibil, y la otra parte que quedaba de carne y huesos se salaban y al día siguiente se preparaba como a la fecha frijol con puerco”, comentó el chef Reyes, quien por cierto es muy reconocido por su participación como jurado en la serie de Netflix “Crónicas del Taco”.
Y aprovechando la oportunidad de tener al chef a la mano, le preguntamos acerca del por qué en Yucatán es también una costumbre comer panuchos los sábados por la noche, y aquí la historia está muy relacionada con los trabajadores que tras haber cobrado su sueldo semanal, se iban a tomar los tragos y luego al llegar a Kanasín acudían a la estación del tren, donde se reunían las vendedoras de estos exquisitos antojitos y compraban su buena dotación para llevar a casa y congratularse con sus señoras.
Por su parte, el chef Miguel Álvarez destacó la importancia que tiene la cochinita en las fiestas, sea una boda, quince años, gremio o cualquier otro evento social. Es el platillo que más representa al pueblo maya que lo prepara tomando los cerdos que engordí en su patio, y con agrado lo ofrece a los invitados.
Así es que al emigrar a la ciudad muchos se dedicaron a vender cochinita los domingos, sea como actividad principal o complementaria, pues hay muchos profesionistas que hasta ganan más con esta actividad que en sus labores diarias.
Finalmente, el chef Álvarez afirmó que no es lo mismo comprar 4 o 5 kilos de pernil y preparar la cochinita que preparar todo el cerdo, ya que son sus vísceras como la lengua y el hígado lo que le da un sabor espectacular.
Así es que no espere más y acuda a su puesto de confianza para seguir disfrutando de esta sabrosa tradicion yucateca.
Texto: Manuel Pool
Fotos: Cortesía
