Nicos es cocina defeña o huachita que viaja y se comparte, porque lo que no se da a conocer se olvida y se pierde: ofrece taco chilango, buñuelo y ensalada tibia
La comida chilanga del chef Gerardo Vázquez Lugo llegó a Mérida, y durante dos días los comensales del Restaurante Kuuk disfrutaron de un espectacular menú, en el que el hilo conductor es el maíz, en platillos como la tortilla inflada, un taco crujiente o el tamal y en esta ocasión, además de que se utilizó maíz local, también se trajo uno especial de una zona mazahua, ubicada a media hora de la capital del país.
En amena entrevista, el propietario y chef ejecutivo del Restaurante Nicos de la Ciudad de México contó que su inspiración para elaborar sus platillos son los recuerdos de casa.
“Las abuelas, las mamás e incluso papás y abuelos hacían o hacen platillos ligados a fiestas o a ocasiones especiales como un cumpleaños o un día en particular, y es porque justo algún producto del campo que estaba disponible, en su mejor momento, por eso coinciden ciertos platos en ciertas celebraciones a lo largo de todo el país, y ese es el motivo de inspiración que yo busco”, comentó.
“Nicos es cocina Chilanga o huachita que viaja y se comparte, porque me queda claro que cocina que no se comparte se olvida y se pierde”, destacó el chef Vázquez Lugo quien subrayó que su restaurante tiene 66 años de existencia, y que por cierto está considerado en la lista de los 50 mejores en Latinoamérica.
En cuanto a este concepto de restaurante itinerante, que es muui, y que sin tener una sede aparece en diferentes lugares buscando un espacio agradable, comenta que en esta ocasión aterrizó en Kuuk, un maravilloso restaurante yucateco en Paseo de Montejo a cargo de los chef Eduardo y Pedro Evia.
De esta colaboración entre los restaurantes invitado y anfitrión, resultó que a excepción de la entrada y postre que son de Kuuk, al centro está el menú del restaurante Nicos, que es mucho de cocina Chilanga. En la experiencia se busca, además, hacer maridaje con vinos y destilados de alta gama.
El menú de degustación inició con un buñuelo aderezado con mayonesa de habanero, tomate rostizado polvo de chapulín y ralladura de limón, y para acompañar, una fría cerveza negra.
Seguidamente el chef Vázquez Lugo presentó su Taco chilango, el cual dice tiene influencias de León, Guanajuato, se trata de una cecina crujiente rellena de guacamole y con hojas de trébol, brotes y flor de cilantro que no son meramente decorativos, ya que dan un toque de acidez al taco que se recomendó comer con la mano para disfrutarlo.
Seguidamente se sirvió el tercer tiempo consistente en una quesadilla frita de jaiba suave que se cuece dentro de la misma fritura y se acompaña de un cremoso de salsa verde con aguacate, un poquito de mayonesa y un aceite de chile guajillo acompañado de lechugas.
La jaiba se consiguió aquí cerca en Yucatán, aunque Campeche también tiene, explicó el chef, quien recalcó que el chilango es un migrante que vive en la Ciudad de México sin importar su origen. “Usted pudo nacer en Nueva York y ser chilango si vive en la capital”, comentó.
Y después de disfrutar de la ensalada tibia, una tortilla de maíz inflada y rellena de puré de chícharos y lechugas, con acelgas, ejote y aderezo de yogurt, llegó a la mesa un medio pollito de leche relleno con tamal verde y una salsa llamada Pascal, para terminar con un merengue de aquafaba, crema inglesa con hoja santa y velo de jamaica, que se mencionó, es parte del sello del menú de degustación de Kuuk
“Nos hermanamos, lo que nos hace parecidos es la búsqueda de Cook y Nicos de tener trazabilidad de los productos, buscar cuál es el origen de la cocina que es el campo, la pesca, las personas que hacen ese trabajo, hacemos investigación para ofrecer una cocina honesta bien hecha, precisa y cuidada”, puntualizó.
Texto y fotos: Manuel Pool
