En honor a sus abuelos, el chef David Cetina respeta sus recetas y los ingredientes originales; el plus es que usan pavos orgánicos y cuentan con una hortaliza
Una historia que comenzó hace ya casi 29 años en una banqueta en la que un joven de apenas 17 años vendía panuchos y salbutes, en la actualidad es un ejemplo de éxito basado en el amor y el cariño a la cocina tradicional yucateca, en donde las recetas de la familia han sido parte importante para labrar el prestigio de “La Tradición”.
—El próximo ocho de diciembre se cumplen 29 años de haber iniciado esta aventura, que poco a poco fue tomando forma hasta que logré tener en mi casa, mi primer restaurante al que le puse “La Tradición” en honor a las enseñanzas de mi abuelita Aidé Alcocer, que era una gran cocinera y que vio en mí el amor a la cocina, la inquietud, y me transmitió no solo el amor y el cariño a la gastronomía, sino también lo que a su vez le enseñaron su mamá y su abuela de la cocina tradicional, para mí es un honor mantener vivo ese legado, esos sabores tan auténticos —dijo el chef David Cetina.
Mientras degustamos una refrescante agua de chaya y esperamos que nos traigan unos tacos de lechón al horno con su cascarita doradita y crujiente, David evoca el pasado y nos lleva a un viaje a Valladolid, donde en una casa ubicada frente a la plaza principal se encontraba el restaurante de su abuelita llamado El Papillón.
—Era un niño y la recuerdo junto al fogón, cocinando, y en especial cuando me decía que cualquiera puede cocinar, pero no cualquiera puede transmitir amor a través de su cocina, eso me marcó, he dedicado 28 años a esta pasión, rescatar los auténticos sabores de mi estado, y he tenido la bendición de llevar esos sabores a 18 países fuera de México —dijo el chef, cuyo segundo apellido es Medina, de gran abolengo gastronómico.
—Mi abuelo era Albino Medina Peraza, “El cabezón Medina, el de la botana fina”, el dueño del Restaurante La Prosperidad, que estaba en la calle 53 por 56, cuando falleció, el tío Jorge y el tío Luis se hicieron cargo y le dieron más fama, engrandecieron el restaurante que se convirtió en un ícono —destacó, quien representa a la tercera generación de una familia dedicada a la cocina tradicional o mejor dicho artesanal que emplea métodos ancestrales como el pib, que es enterrar las ollas de relleno negro, de escabeche o las latas de cochinita o lechón, a las que se acompaña de maderas como el dzidzilché, el jabín o el catzín si se meten a un horno de leña.
Cetina es embajador Gastronómico de Yucatán, y en la amena entrevista, recordó que, en un viaje a China, llevó sus maderas para preparar la cochinita, y cuando vieron los orientales la manera en la que salía el humo de la cocina se asustaron pensando que se incendiaría el lugar: “Tranquilos, no pasa nada, ahorita van a sentir el auténtico sabor de Yucatán, les dije y se calmaron”, recordó divertido.
Antes de retirarnos de La Tradición, el chef, nos invitó a la cocina para ver precisamente la manera en la que emplea este tipo de madera para darle un sabor especial a todo lo que cocina, como unas longanizas, plato de Valladolid, que por momentos eran envueltas por las flamas, y que decir del lechón al horno, que también prepara en una versión con recado negro.
—Acá usamos pavos de patio, que ya les llaman orgánicos, y tenemos en la parte posterior una pequeña hortaliza donde cultivamos calabaza y chiles dulces, nuestro valor agregado es que todo sea fresco y para eso buscamos ir a comprar a la gente de campo en los mercados, es importante consumir lo nuestro, es como darles un agradecimiento por sembrar y darnos productos con calidad y sabor inigualable —dijo el Chef quien concluyó la entrevista con una tradicional bomba:
¡Si Mérida te robó tu corazón, seguro comiste en La Tradición! ¡Bomba!
Texto: Manuel Pool
Fotos: Luis Payán
