Por: Miguel Ángel Álvarez
Una vez más me da mucho gusto saludarlos estimados amigos y lectores de Peninsular Punto Medio, en esta sección dominical de Pregúntale al Chef. Hoy tendremos algo muy delicioso y exquisito, para que todos ustedes preparen en casita y satisfagan a los paladares más exigentes. Esta receta la creó su servidor en el bello estado de Tamaulipas, gracias a una familia que me pidió que les cocinara algo caldoso de res, pero con un sazón diferente a lo que se acostumbra vender en otros lugares, fue así como bauticé esta receta de:
PUCHERO VAQUERO
Ingredientes (15 personas):
2 kilos de pulpa de res en trozos de 4 centímetros cada uno
2 kilos de costillas de res cargadas, en cortes de 4 centímetros cada uno
2 kilos de lengua entera de res cortada en rebanadas de 2 centímetros
5 litros de agua
10 chiles guajillos previamente desvenados
3 chiles anchos previamente desvenados
5 dientes de ajo
1 pieza de cebolla blanca
100 gramos de achiote
6 piezas de clavo
6 pimientas gordas
8 hojas de laurel
8 hojas de orégano
10 gramos de tomillo
4 chayotes cortados en cubos medianos
6 zanahorias cortadas en cubos medianos
4 calabazas italianas cortadas en cubos medianos
4 papas grandes cortadas en cuartos
4 piezas de elotes cortados en cuartos
15 gramos de condimento para todo
50 gramos de consomé granulado de res o al gusto
1 kilo de garbanzo
400 gramos de fideos
Para el salpicón:
2 piezas de cebolla cortada en cubos pequeños
12 rábanos previamente lavados y cortados en cubos pequeños
250 gramos de cilantro previamente desinfectado y cortado finamente
10 chiles serranos lavados, desinfectados y cortados en cubitos
500 mililitros de jugo de limón
Sal al gusto
Procedimiento:
En una olla grande colocar los cinco litros de agua y agregarle las hierbas de olor (tomillo y hoja de laurel), las especias (clavo, pimienta, orégano, etc.) y todos los trozos de carne, previamente lavados y desinfectados; luego poner a calentar a fuego lento.
Aparte, en un sartén colocar un litro de agua y cocer allí el chile guajillo, chile ancho, los dientes de ajo y la cebolla. Cuando ya estén bien cocidos, retirar del fuego y proceder a licuar todo junto con el achiote. Luego, verter la mezcla al caldo donde se están cocinando las carnes y con una pala revolver muy bien para que agarre color. Después, agregar los garbanzos, el consomé granulado de res y los trozos de elote lavados. Cuando ya esté casi listo el cocimiento de la carne, añadir las demás verduras, junto con los fideos previamente sofritos con un poco de manteca de cerdo. Dejar hervir durante 15 minutos y servir, acompañado de un delicioso salpicón y tortillas.
Preparación del salpicón: En un tazón grande colocar todos los ingredientes junto con el jugo de limón, revolver muy bien y sazonar con sal al gusto. Buen provecho.
Preguntas y respuestas. El amigo Juan Carlos Montalvo nos preguntó cómo curar una plancha con mucho óxido que tiene meses sin uso. Nuestra respuesta es: en dos litros de agua agregar 200 gramos de bicarbonato y el jugo de 5 limones. Con una lija gruesa tallar la plancha con la mezcla, cuando menos cuatro veces. Después enjuagar con agua natural, dejar secar, y con una toalla pasar aceite o manteca por toda la plancha. Así quedará reluciente y como nueva. Nos vemos la próxima semana. Envíenos sus preguntas, que será un gusto responderlas.
