Aunque la carne de cerdo sigue liderando el consumo diario en los municipios del sur, la demanda por la carne de res ha crecido
MUNICIPIOS DEL SUR.- En los municipios del sur del Estado, la carne de cerdo continúa siendo la de mayor demanda, disponible todos los días desde temprano por la mañana hasta alrededor del mediodía en los mercados públicos. Sin embargo, en los últimos años se ha registrado un aumento sustancial en el consumo de carne de res, que ahora comienza a competir por un lugar en la dieta diaria de las familias de la región.
A diferencia del cerdo, la carne de res no está disponible todos los días en los mercados municipales. Su venta se concentra en días específicos: los miércoles y sábados, cuando los productores llevan el ganado a los rastros locales para su beneficio.
El precio promedio del kilo de carne de res es de 150 pesos, mientras que el hueso se comercializa en 70 pesos por kilo. Esta carne es utilizada principalmente para preparar platillos tradicionales como el chocolomo, chilaquil, bistec con papas, y guisos como el Tzic o el Xiix. Además, partes como la panza se emplean en la elaboración del mondongo, y muchas loncherías locales compran la cabeza de res para cocinarla al baño maría.
A pesar del aprovechamiento casi total del animal, la piel de la res es el único subproducto que no se utiliza, quedando en los rastros como desperdicio.
Este cambio en los hábitos de consumo refleja no solo una diversificación en las preferencias alimenticias de los habitantes del sur, sino también un crecimiento en la oferta de productos cárnicos que podría beneficiar a productores, comerciantes y consumidores por igual.
Texto y foto: Bernardino Paz Celis
