Miguel Ángel Álvarez
chefmiguelangel1964@hotmail.com
Qué tal estimados amigos lectores de Punto Medio. Me da mucho gusto saludarlos nuevamente mediante la columna Pregúntale al chef. El día de hoy tendremos una exquisita y deliciosa receta de nuestra auténtica cocina yucateca ancestral, la cual lamentablemente se ha está perdiendo por la influencia de otros platillos internacionales que han llegando a nuestro estado.
La semana pasada realicé un recorrido por la bella población de San José Tzal, que se encuentra exactamente a 15 minutos del periférico de Mérida, después de Dzununcán. Allí me encontré un restaurante típico llamado El Paraíso de San José Tzal, donde su propietario, Don Omar, mejor conocido como el rey maya, de la auténtica cocina yucateca, tradicional y ancestral, mestiza, es el único que ha estado rescatando los legítimos sabores antiguos del estado de Yucatán.
Sin lugar a duda todos los que acuden a este lugar comen como reyes, porque combina gastronomía yucateca, con el mar y tierra. Una delicia para los paladares más exigentes. El establecimiento está abierto al público en general de viernes a lunes a partir de las 12 del día.
Debido a esta experiencia, decidí presentarles una deliciosa y auténtica receta típica maya, que espero sea del completo deleite para todos los paladares y gustos.
CHOCOLOMO
Ingredientes:
4 kilos de lomo de res en trozos medianos
1 kilo de lengua de res cortado en trozos medianos
1 kilo de riñón de res cortado en trozos medianos
1 kilo de sesos de res enteros
1 kilo de riñón de res cortado a la mitad, lavado y desinfectado
1 kilo de hígado de res igualmente cortado en trozos
3 cabezas enteras de ajo asado
3 cucharadas de pimienta machacada
1 manojo de epazote, bien lavado y desinfectado
20 hojas de orégano
4 cucharadas completas de recado para todo
2 manojos medianos de cilantro
Sal al gusto
15 litros de agua
Para el salpicón:
2 rollos de rábanos
6 naranjas agrias, solo el jugo
2 rollos de cilantro
1 cebolla blanca
6 chiles habaneros
Sal al gusto
Procedimiento:
Poner a hervir el agua, junto con la sal, pimienta, orégano, epazote, ajo asado, y el recado para todo. Cuando esté hirviendo el agua, agregar los trozos de carne. Una vez que haya transcurrido una hora de cocimiento, agregar poco a poco todos los trozos de las vísceras previamente bien lavadas y desinfectadas, y dejar cocer por espacio de otra hora.
Ya que transcurran las dos horas, revisar el cocimiento, y si el caldo redujo un poco, volver a completarlo con el agua. Cuando haya comprobado que ya está bien cocido todo, proceder a servir las raciones. Esta receta rinde para 20 comidas o cenas.
Para el salpicón, picar muy bien todos los rábanos en trozos pequeños, cilantro, chile habanero, cebolla, y colocar en un tazón grade. Revolver, agregar de último el jugo de naranja así como la sal al gusto, y disfrutar con unas exquisitas tortillas hechas a mano.
Recuerde que puede enviarme sus dudas al correo chefmiguelangel1964@hotmail.com, y con gusto las aclararé.
La señora María Núñez pidió un consejo, pues dice que cada vez que corta mucha cebolla le lagriman mucho los ojos. Mi respuesta es: toda la cebolla que vaya a cortar, métala al congelador durante 20 minutos, así cuando la pique dejará de llorar.
Por su parte la señora Ileana Pérez pregunta que cuando va a cocer huevos duros, se le rajan mucho los cascarones al momento de hervirlos. Y mi respuesta es: cuando vaya a cocer los huevos, póngale al agua unas tres cucharas soperas de sal, y una vez que estén bien cocidos, lávelos con agua fría a chorro y guárdelos en el refrigerador con todo y cascara. Verá que le van a durar hasta una semana y ninguno de éstos se romperán. Hasta aquí la columna, buen provecho amigos lectores y nos vemos hasta la próxima.
