Son las 2 de la madrugada y para Leonardo Antonio Ek Poot apenas inicia el trabajo diario que concluirá hasta las tres o cuatro de la tarde. Después de tostar el chile de árbol para preparar el recado negro, con ayuda de su esposa Elmy Cámara, comienza a condimentar los dos enormes pavos que se cocinarán al carbón hasta las 5 de la mañana.
Poco después, puntual a la cita llega un taxi en el que el sabroso cargamento será trasladado hasta un modesto local en el mercado Lucas de Gálvez, donde ya hay gente esperando para degustar las tortas, salbutes y tacos, que, afirman, tienen un sabor inigualable.
Son ya 36 años los que lleva el popular “Amigo Leo” en la elaboración del tradicional relleno negro, conservando una receta centenaria, la de la inolvidable Doña Enedina, que falleció hace casi diez años y que le dejó una preciada herencia a quien a los 12 años de edad llegó a su local, para ayudar en los mandados y en el lavado de platos.
Hoy esta es la fuente de trabajo de este hombre, quien confesó a Punto Medio que nunca pensó en dedicarse a la gastronomía, y que ha hecho su propia historia con base en el esfuerzo y dedicación.
-Aunque no me había decidido por alguna carrera, en esos tiempos tenía el deseo de estudiar la preparatoria, pero me gustó el ambiente. Y de ayudar en cosas sencillas, poco a poco “Doña Ene” me fue dando la confianza junto con su hijo José Espejo, y aprendí algunos secretos del buen relleno, en donde lo básico es el recado, el cual preparamos cada 15 días, que aprovechamos para ir a un terreno que tenemos en un espacio abierto para no afectar a nadie con el humo del chile– explicó el entrevistado.
Comentó que en cada una de estas salidas se preparan hasta 20 kilos del recado negro, el cual almacenan para usar en los días siguientes.
En estas fechas en las que se celebra a los Fieles difuntos, la demanda de este platillo tan gustado entre el público yucateco ha aumentado hasta en un 40 por ciento, en especial porque alumnos y empleados de diversas oficinas, lo mismo que amas de casa acuden a comprar sus raciones de relleno negro para poner en sus altares.
Lo cierto es que es inigualable el sabor de las tortas elaboradas con francés a la leña, servidas calientitas y cubiertas con el caldito del relleno negro y su respectivo huevo sancochado, como acostumbraba preparar Doña Enedina, quien festejaba en grande cada aniversario de su establecimiento, que se quedó a semanas de cumplir cien años de existencia cuando cerró sus puertas tras el fallecimiento de sus propietarios.
Esto fue un golpe duro para Leo, porque de estar en un lugar bien ubicado en uno de los pasillos principales del Mercado Lucas de Gálvez, donde había muy buenas ventas, tuvo que buscar nuevos horizontes. Pero no fue tan fácil, ya que pasó más de un año para que localizara un nuevo local y tratara de reiniciar el negocio; sin embargo, las cosas no salieron como se esperaba.
-La gente venía a buscar ese sabor que había probado durante muchos años, pero no le era fácil encontrar el lugar. Las ventas no fueron las suficientes para mantener el local y otra vez tuvimos que buscar hasta que salió este sitio en el que nos establecimos desde hace siete años, y ya estamos otra vez bien ubicados– explicó el entrevistado.
Ek Poot comentó que mucha gente originaria de Yucatán que vive en Cancún y Playa del Carmen, lo visitan cuando vienen a ver a sus familiares, lo que dice es un compromiso para no bajar la calidad de la comida, que con esmero ofrecen todos los días desde las siete de la mañana y aunque se supone cierran a las dos, por lo general el producto se acaba antes.
Antes de finalizar, el buen Leo comentó orgulloso que entre sus clientes se encuentran Nani Namú y Tila María Sesto, quienes inclusive lo han contratado para llevar el relleno negro a sus fiestas familiares.
Texto y fotos: Manuel Pool Moguel
