En sus pueblos, donde impera la pobreza y la falta de oportunidades, jamás soñaron con alcanzar lo que ahora han logrado en la Unión Americana. Éxodo de 180 mil paisanos.
Por: Guadalupe Sosa y Thelmo Zapata, de la agencia yucateca de noticias ACOM.
CALIFORNIA, Estados Unidos.- El ciclo de Silver en “Heritage House” se cerró e inició una etapa en el restaurante “Little River Inn”, como segundo al mando de la cocina. En los días de descanso del chef ejecutivo, tomaba la batuta, lo que se reflejaba en un aumento de comensales, pero cuando el yucateco se ausentaba, las ventas disminuían un 30 por ciento.
Fue cuestión de tiempo para que asumiera la titularidad del restaurante. En menos de dos meses duplicaron las ventas. Ante los buenos resultados, los dueños lo mandaron a la escuela “Stone Castle” en Santa Helena, que le dio el respaldo académico que le permitió obtener el título de Chef Ejecutivo. Fue una etapa de consolidación de 14 años, hasta que decidió emprender su propio negocio.
Silver ya se había hecho de un nombre, había aparecido en revistas y el restaurante era uno de los mejores de la zona. Era el momento para que, junto con su hermano y mancuerna en la cocina, Juan Pablo, iniciaron el negocio que le cambiaría la vida.
En un receso en la búsqueda de locales para su primer restaurante, llegaron al “Wharf” a tomar una cerveza. Era un restaurante con 60 años de tradición, con capacidad para 300 personas y una vista espectacular. Por curiosidad preguntaron el precio de venta: costaba 900 mil dólares, cifra lejana al presupuesto de 70 mil que tenían por la hipoteca de la casa de su hermano. Por su costo tan alto, se retiraron del lugar, sin embargo, un inversionista creyó en su proyecto e iniciaron en el año 2005 con 350 mil dólares, y una deuda a pagar por 10 años. Fue en el 2013, ya con el adeudo liquidado, cuando Silver y su hermano por fin comenzaron a ver sus ganancias.
A 12 años de iniciar su proyecto, “Silver’s at the Wharf” es un negocio consolidado, que en invierno emplea a 75 personas y en verano, a noventa. En la cocina, como en numerosos restaurantes de California, los trabajadores son yucatecos, específicamente de Peto, quienes llegan a servir en días feriados hasta 700 cenas y 400 almuerzos.
La palabra que define a Silver es persistencia. Ha logrado éxito en el extranjero, pero aún sueña con volver a la tranquilidad de su pueblo, para hablar maya con sus paisanos y con las vendedoras del mercado, como lo hace cada año cuando regresa de vacaciones.
Roberto “Rocky” Tapia, propietario de Rocky’s Pizza
En la calle Alvarado, de Monterey, California, a unas dos horas al sur de San Francisco, el corazón del petuleño Roberto Tapia se aceleraba cuando la lista de pedidos del restaurante de comida italiana “Cibo” llegaba hasta el piso. La presión era parte del trabajo al que el “dream team” de yucatecos, -como los había bautizado “Mama Rosa” la propietaria del negocio-, estaba acostumbrado.
En la bahía de Monterey, a mediados de los años 90’s, el equipo de cocineros del restaurante italiano estaba comandado por Roberto Tapia, un petuleño que inició de lavaplatos a los 19 años y, tras ocho años de trabajo, logró ascender a encargado.
Hoy, 30 años después, el exmigrante también tiene a cargo un equipo de trabajo pero ahora en “Rocky’s”, una famosa pizzería en Peto, que es de su propiedad.
Rocky, como lo conocen en la villa sureña, también persiguió el sueño, -como lo han hecho 10 mil habitantes de Peto que ahora viven en Estados Unidos, el 90 por ciento sin documentos-, se fue a trabajar para juntar dinero y construir su casa y poner un negocio.
Su aventura comenzó a los 18 años; su padre, propietario de la paletería “Martha”, ubicada en el centro de Peto, quiso que estudiara una carrera, pero Rocky se negó. Optó por irse a probar suerte a Estados Unidos. Como él, otros tres yucatecos cruzan a diario la frontera estadounidense sin papeles, de acuerdo con cifras 2017 del Consejo Nacional de Población (Conapo). En un año, serán cuando menos 1000 paisanos los que, así como Rocky, dejarán atrás sus pueblos, familia y costumbres por tres, cinco, diez o hasta más años.
Rocky cruzó la frontera por Mexicali, Baja California. Al salir apresuradamente de la cajuela del auto en el que viajaba junto con otras seis personas, dejó olvidado sus zapatos tenis. Y así se lanzó tres días al desierto. Caminaban de noche para esconderse de la policía fronteriza. En la travesía pisó un erizo del desierto, pero junto con sus dos amigos logró llegar a Los Ángeles, y de allá, fueron trasladados a Monterrey, una ciudad de California de, en ese entonces, unas 30 mil personas.
Durante tres meses, junto con sus dos amigos, vivió en una camioneta. No conseguían trabajo porque no hablaban inglés, pero aprovecharon el tiempo para tomar clases y las cosas mejoraron. Rocky comenzó a laborar en el restaurante de comida mexicana “Casa Díaz”, pero este cerró luego de un año.
Su siguiente trabajo fue como lavaplatos en el restaurante de comida italiana llamado “Cibo”. Luego de meses de lavar platos -que es la escala más baja y de menor paga en la industria restaurantera- ascendió como preparador, luego a cocinar pastas y, de allí, a la parrilla de carnes.
Ocho años después, llegó a ser manager (encargado) y procuró tener un equipo de cocineros originarios de Peto quienes, acostumbrados a las temperaturas de hasta 42 grados de su pueblo, soportaban arduas jornadas de trabajo en el calor de las cocinas.
Rocky, además del reconocimiento laboral, también se ganó el cariño de la propietaria a quien llamaba “Mama Rosa”. La mujer, originaria de Italia, lo enseñó a cocinar, y le daba libros de cocina en inglés para que preparase platillos especiales.
“Mama Rosa me quería mucho, cuando me iba a vacacionar a México ella lloraba, temía que no regresara”, recuerda entre risas.
Al retornar de su descanso anual, fue detenido en migración. El Gobierno de Estados Unidos descubrió que uno de sus documentos, una carta de empleo, fue expedida de manera fraudulenta por una persona en Canadá. Rocky tenía dos opciones: regresar a su pueblo, o volver a la Unión Americana, donde sería encarcelado 10 años por adquirir papeles falsificados.
Así, regresó a Peto de manera definitiva luego de casi 15 años. Extrañaba de Monterey las calles amplias, ordenadas y el respeto de los conductores a los señalamientos de tránsito, lo que contrasta con las calles de Peto que son pequeñas, con baches y que son escenario de múltiples accidentes por la falta de precaución de motociclistas y conductores.
Animado por sus vecinos, que sabían de sus habilidades como pizzero, comenzó a vender por encargos que promocionaba casa por casa. Su fama creció y en poco tiempo montó una cocina que habilitó en un terreno que había adquirido con sus ahorros de los Estados Unidos. Lo único que tenía era una palapa y tres mesas. Cinco años después, ya era dueño de un restaurante en forma, con una larga lista de espera de comensales de Peto y municipios cercanos.
A pesar de ser un lugar con una derrama de recursos económicos que genera la economía de remesas de migrantes (en 2016 los yucatecos enviaron 142 millones de dólares a sus comunidades de origen) Rocky dice que en Peto no existían lugares para ir a comer y pasar un rato agradable. La cocina italiana era poco conocida pero, con el paso del tiempo, él la popularizó.
Rocky aprovechó los conocimientos y enseñanzas de su mentora “Mama Rosa”, para hacer una diferencia en las salsas con las que cocina sus pizzas y pastas, que le han merecido la preferencia de los comensales quienes saturan sus pedidos al grado de tener que suspender las ventas para sacar la producción, provocando el enojo de algunos.
“Hay días que me siento a ver todo lo que ya logré. Pienso que ya está más o menos como me lo imaginé, como los restaurantes de Estados Unidos donde estuve”, expresa en un descanso antes de iniciar su jornada de trabajo.
Peto es uno de los municipios de Yucatán que más expulsa migrantes, sin embargo, no hay muchos restaurantes ni establecimientos que ofrezcan servicios como los de la pizzería de Rocky.
Como otros petuleños que aman su municipio, Rocky añora su desarrollo y sabe que tienen toda la capacidad para lograr un empuje en la economía. “Yo quiero que Peto crezca, que pongan más restaurantes, aquí hay gente para todos”, asegura.
(Continuará mañana)
