En la capital yucateca hay mercados en los que se fomenta esta forma de cocina
La gastronomía sostenible es un tipo de cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo se cultivan y cómo llegan a nuestros mercados y, finalmente, a nuestros platos. Su objetivo es crear conciencia para adquirir nuevos hábitos alimenticios que contribuyan, no sólo al bienestar de la población mundial, sino también a la protección y preservación de los recursos que provienen de la tierra, para vivir en un planeta más sostenible.
En Yucatán, concretamente en la capital del estado, existen mercados y sitios en los que se fomenta la gastronomía sostenible y la economía circular.
En entrevista, el chef Pedro Estrada Vázquez comentó que, aunque en Yucatán aún se ve lejano que se regrese al trueque o intercambio de mercancías, ha visto en comunidades de Oaxaca o en Canadá que hay personas acostumbradas a fomentar sus huertos y producir sus propios alimentos.
Ayer 18 de junio se conmemoró el Día de la Gastronomía Sostenible, promulgado por la ONU en el año 2016, tomando en cuenta la propuesta efectuada por la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega).
El objetivo es crear conciencia para adquirir nuevos hábitos alimenticios que contribuyan, no sólo al bienestar de la población mundial, sino también a la protección y preservación de los recursos que provienen de la tierra, para vivir en un planeta más sostenible.
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) decidió dedicar un día a la gastronomía sostenible, entre otras cosas, porque se desperdicia una tercera parte de todos los alimentos que se producen.
Asimismo, en 2050 habrá que alimentar a más de 9,000 millones de personas en el mundo; consumir alimentos locales y producidos de forma sostenible favorece la subsistencia de agricultores, beneficia al medio ambiente y a la economía en general.
Comprando productos de temporada se ayudan a las empresas locales a reducir los gases de efecto invernadero y los recursos que se utilizan para transportar alimentos.
Estrada Vázquez indicó que localidades como Yahuiche, Oaxaca, intercambian manzanas por duraznos, nueces o animales, y que en Canadá la gente acostumbra a tener huertos en sus jardines y patios, donde conviven sus familias y producen sus alimentos.
“Fui a un vivero en Canadá, que es inmenso, donde las familias acuden con sus hijos y ves a todos interesados en comprar plantas y semillas para sembrar en sus casas”, dijo.
Explicó que los canadienses aprovechan al máximo el sol, ya que el verano es sumamente corto, a diferencia de nosotros que lo tenemos más tiempo y por el que podría dar buen resultado la gastronomía sostenible.
En el caso de Mérida resaltó que existen los mercados ambientalistas que se instalan cerca del excine Colón y a espaldas de la Gran Plaza, donde se venden frutas y verduras, que fueron sembradas de manera orgánica, así como salchichas y panes artesanales, entre otros productos. “Son emprendedores, algunos vegetarianos y veganos que ofrecen productos saludables”, explicó.
Estrada Vázquez dijo que como académico lleva a sus alumnos a comprar al mercado, “donde conocen a las vendedoras de hortalizas, a la que vende las tortillas, les muestra la forma de escoger los frutos, muchos de ellos nunca habían ido a un mercado, prefieren ir al supermercado, pero hay alimentos que utilizan agroquímicos y, probablemente, transgénicos”.
“En el Lucas de Gálvez, además de conseguir estos alimentos más baratos, también son más saludables, ya que suele darse el caso que hasta los vendedores son los productores. En Puebla, la fruta es más barata, pero porque utilizan aguas negras para regar, también utilizan composta como abono”, refirió.
Respecto a que en el estado muchas personas dejaron de sembrar en sus domicilios, debido a que las viviendas ahora son más pequeñas, afirmó que eso es un factor, pero que también existen opciones para sembrar en esos sitios, aunque sea algunas hortalizas como tomate y pepino.
Indicó que también algunos frutos los consigue con sus familiares que tiene en Oxkutzcab, que es conocido como la Huerta del Estado, en tanto que los pescados y mariscos los obtiene de cooperativas de puertos del Oriente del Estado como San Felipe y Río Lagartos y donde buscan que estos respeten las vedas.
“En Dzilam de Bravo llegan pescadores de otros lugares y suelen no ser respetuosos de las vedas, pero que finalmente los perjudica porque reduce demasiado la producción”, indicó.
En 2016, en Yucatán se lanzó un plan rector para que la pesca y la acuacultura continúen siendo un pilar de la vida social y económica del estado, duradera y sostenible.
De acuerdo con la agrupación ecológica Greenpeace, una pesca sostenible es aquella cuyas prácticas pueden mantenerse indefinidamente sin reducir la capacidad de especies y sin ejercer un impacto ambiental negativo sobre otras especies dentro del ecosistema.
El código de conducta de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) busca establecer principios y normas internacionales para la adopción de prácticas responsables en pro de la producción sostenible de los recursos acuáticos vivos.
Algunas prácticas responsables son:
-Los Estados y los usuarios de los recursos acuáticos vivos han de conservar los ecosistemas acuáticos.
-Las pesquerías deberán mantener la calidad, diversidad y la disponibilidad de los recursos para poder legar a generaciones presentes y futuras: seguridad alimentaria, mitigación de la pobreza y desarrollo sostenible.
-Los Estados deberán evitar la sobreexplotación y el exceso de capacidad de pesca y tomar medidas para mantener y rehabilitar las poblaciones de peces.
-Los Estados deberían fomentar las actividades de investigación y recolección de datos, a fin de mejorar los conocimientos científicos y técnicos sobre la pesca y su interacción con los sistemas acuáticos.
El chef indicó que también le gusta promover el consumo de frutos endémicos, y que, en ocasiones, los alumnos se enfocan en preparar comida internacional, pero no dominan los guisos locales con ingredientes como la chaya, que es muy deliciosa y nutritiva.
Otros frutos endémicos cuyo consumo promueve son el choch y el tauch (zapote negro). “Ambos son unas delicias, pero se puede decir que las nuevas generaciones casi ni los conocen. Estas plantas las consigo en el vivero de mi amigo Jorge Lizama Noh, quien prioriza los endémicos. Hay personas que no saben que hay una chinalima”, detalló.
“En ocasiones piensan que porque serán chefs sólo les pedirán comida internacional si piensan trabajar en el extranjero, pero se ha dado caso de que los pueden contratar si cocinan platillos típicos”, explicó.
De igual forma señaló que existe una gran variedad de hierbas aromáticas como epazote, romero y albahaca que se pueden utilizar para condimentar alimentos, sin necesidad de sazonadores químicos.
Indicó que él mismo elabora la pepita que le pone a sus papadzules, ya que es de calabaza, pues llegó a ver que hay quienes le ponían harina o colorantes y a él le gusta dar calidad a sus clientes.
Finalmente, comentó que él es de los chefs a los que les gusta respetar las recetas tradicionales, y considera que las creaciones son para otros platillos, que hay los que se llaman “gourmet” y son los que les agregan otros ingredientes a sus platillos. “Cuando hago mis panuchos, la lechuga es local, nada de repollo o romanita, es una lechuga local”, señaló.
Texto y fotos: Darwin Ail Baeza
