Cocineros tradicionales de Arequipa y Popayán realizan platillos únicos a base de maíz blanco y amarillo, rocoto relleno, guisos, postres, chicha de guiñapo y estofados que deleitan al paladar
Una gran oportunidad para conocer y saborear los platillos que con recetas heredadas de sus padres y abuelos, elaboran cocineros tradicionales de Arequipa, Perú, y de Popayán, Colombia; es el Encuentro Internacional “Los Hijos del Maíz” que en el marco del Mérida Fest 2022 se llevará a cabo mañana domingo en el Centro Cultural Olimpo.
El ingrediente central de este evento será el maíz, no solo como alimento básico y fundamental, sino también como un elemento sociocultural que da identidad a los pueblos latinoamericanos, mencionó el director de Cultura del Ayuntamiento de Mérida, Irving Berlín Villafaña, quien dejó claro que la gastronomía abre puertas y es elemento socializador en las ciudades.
Ayer por la tarde, se dio la oportunidad de acudir al taller que los cocineros tradicionales de Arequipa y Popayán, (que junto con Mérida, son Ciudades Creativas en Gastronomía reconocidas por la Unesco), ofrecieron a alumnos de una escuela de Gastronomía ubicada en Santa Ana, donde explicaron la manera en la que suplieron algunos de los ingredientes originales en sus recetas, lo que no se reflejó en el sabor de los platillos.
La maestra Mónika Anacona, Punto focal (representante ante la Unesco) de Popayán, Colombia y Coordinadora de Turismo de la alcaldía de esa ciudad, nos presentó a la señora Francia Muñoz, propietaria del Restaurante “Las Panchas”.
Ella es integrante de la tercera generación dedicada a las “preparaciones tradicionales”, que es por lo que se distingue esta ciudad colombiana, y que son las mismas que se comían hace 400 años.
“A base de maíz blanco y amarillo tenenos en nuestro menú, carantantas, envueltos, arepas, productos con los que se hacen sopas, postres y snacks”, explicó la entrevistada, quien en esta ocasión preparó pipiam de papa amarilla que solo se da en el departamento de Popayán, y que se utilizó para rellenar unas empanaditas que conquistaron el paladar de los alumnos de Gastronomía a la que acompañaron con una salsa de aji, como le llaman al chile.
Para mañana domingo, vamos a preparar para el público una bebida refrescante llamada Guarapillo y que se hace con panela, maracuyá y hierbas y también vamos a ofrecer tamales con pipián.
Sergio Salas, quien es el representante ante la ONU (o Punto Focal) de Arequipa, Perú, nos platicó que su ciudad es la segunda más importante del país que se encuentra a una hora en avión de Lima y a seis por carretera.
“A los gestores del patrimonio cultural gastronómico o cocineros tradicionales, les llamamos “Picanteros”, que en su inició se les llamaba “Chichanteros”, y don Luís Alberto Gallegos y su esposa Gladys Guzmán, tienen una picantería que se llama “Los Geranios” en el pueblo tradicional Tiabaya en Arequipa”, explicó Sergio, y adelantó que el domingo prepararán un rocoto relleno que es una especie de pimiento gigante relleno de carne y que se sirve con papa y queso, el platillo tradicional.
Para acompañar se preparó la bebida sagrada de los incas, la chicha de guiñapo, que es un fermentado de maíz que es la base gastronómica para preparar los estofados y guisos.
El Encuentro de Cocinas Tradicionales Latinoamericanas, se llevará a cabo el próximo domingo 16, a partir de las 6 de la tarde en el patio del Centro Cultural Olimpo.
Será una degustación con causa, con aforo controlado para 200 personas, con un donativo de 150 pesos que se destinará a programas sociales del DIF Municipal.
Los platillos serán preparados por cocineros invitados de las ciudades creativas de Colombia, Perú, así como de Oaxaca y de Mérida.
Texto y fotos: Manuel Pool
