El oriundo de Tizimín se ha hecho del gusto de los comensales desde hace 30 años, quienes desde temprano esperan el sabroso cargamento y que se instale para comenzar con su venta
San Lorenzo Chiquilá es una pequeña población ubicada en el municipio de Tizimín, donde en su momento cobró mucha fama el relleno negro y la cochinita móvil que preparaba don Juan Pío Canché, quien por su buen sazón siempre que se celebraba alguna fiesta en el pueblo, invariablemente, era llamado a cocinar.
Don Juan Pío falleció hace tiempo, pero su legado gastronómico continúa vigente y todos los días se puede disfrutar en alguno de los dos puestos de cochinita pibil que su nieto, don Alfonso Kumul Canché, tiene en la capital yucateca desde hace treinta años.
“Mi difunto abuelo me enseñó a preparar tanto el relleno como la cochinita, y desde que llegué a Mérida, me he dedicado a este trabajo que en la actualidad sigo con mis hijos, que me ayudan atendiendo un puesto que tengo en la 42, por el rumbo de los soldados”, comenta don Alfonso, a quien entrevistamos en su punto de venta ubicado en la Avenida 69 Oriente, a unos pasos de la Fuente Maya.
Con la amabilidad y sencillez que caracteriza a la gente de pueblo, nuestro entrevistado deja un momento su labor frente a la vidriera para platicarnos sobre los ingredientes que debe llevar la preparación de la cochinita pibil, que incluye además de la pimienta Tabasco y de grano, hasta canela.
La cuestión es que entre todas las “cochinitas” que se pueden disfrutar en la capital yucateca, la que prepara todos los días don Alfonso tiene un lugar especial en el gusto del público, que desde temprano espera que llegue nuestro amigo con su sabroso cargamento y se instale para comenzar con su venta.
Nuestro amigo nos comenta que comenzó a trabajar en este oficio con sus hijas, que se casaron y se han dedicado al cuidado y atención de sus familias. En total son cinco los hijos de don Alfonso, de los cuales dos trabajan actualmente con él, Juan Ismael y Alonso, que es el encargado de atender el puesto de la 42 sur.
“A lo largo de 30 años, hemos tenido a muchos clientes, algunos hasta ya se nos adelantaron, pero sus hijos y sus familiares nos siguen visitando”, explica don Alfonso, quien religiosamente todos los días desde la seis y media de la mañana abre su local.
Y con respecto al proceso de elaboración, nos cuenta que en su casa tiene preparado el espacio para enterrar después del mediodía sus latas de cochinita que saca tempranito, para llevarla a sus dos puntos de venta, donde la sirve en tortas o tacos, con su pellejito y su chilito molido, o si así lo prefiere con su salsita de habanero, y lo mejor de todo, a un precio muy accesible.
Así es que si tiene usted la oportunidad, no deje de visitar a don Alfonso Kumul para probar su cochinita pibil que seguramente le dejará gratamente sorprendido.
Texto y fotos: Manuel Pool Moguel
