En México no podemos saber qué pescado comemos con certeza, lo que ocasiona que cualquiera pueda ser engañado, indica en el informe Gato x Liebre: Detectives del fraude de Oceana
Así como ocurre cuando se nos ofrece un plato de “dzic” de venado que no es de venado sino de res deshebrada, resulta que en varios restaurantes y taquerías de la capital yucateca, uno de los guisos más solicitados es el “Bacalao a la Vizcaína”, que al igual que el platillo original se prepara con tomate, cebollas y aceitunas, pero en lugar de bacalao, se prepara con raya o cherna salada.
Y es que suena lógico que el bacalao (que en algunas partes del país no puede faltar en las cenas navideñas), que proviene de Noruega, no se utiliza para ofrecer una torta al público en 40 pesos, no sería costeable, ni tampoco hay disponibilidad del producto todo el año. El bacalao tiene su hábitat en las aguas frías del norte de Europa y tiene un precio muy elevado, de alrededor de 800 pesos el kilo.
De la misma manera hay restaurantes en Mérida que ofrecen platillos que dicen son elaborados con “Marlín”, una especie de mares abiertos que está reservada para la pesca deportiva, aunque cabe destacar que si se pesca de manera incidental su comercialización es permitida.
En uno de estos locales, nos explicaron que el marlín se elabora con una receta de la casa, horneado con muchas especies, habanero y perejil, y que es uno de los más platillos más solicitados.
“Y si bien podría tratarse en efecto de esta especie, es alta la posibilidad de que se sustituya por robalo o esmedregal”, comenta un experimentado cocinero, quien reveló que es común que le vendan a quien no sabe distinguir un pescado diferente al que solicita, y esto ocurre especialmente con los filetes.
“Te dicen que el filete que venden es de corvina o de mojarra, y resulta pura basa o pescado de granja”, explica Buenaventura Chan, propietario de la Taquería “El Negro”, quien agrega que, en su caso, después de más de 35 años en el negocio conoce la calidad del pescado y tiene un proveedor de confianza, por lo que considera que es muy difícil que le vendan “gato por liebre”.
Este es precisamente el nombre de un estudio que se realizó en la Ciudad de México y Mérida, el cual arrojó que tres de cada diez yucatecos reciben “gato por liebre” o sustitutos en la compra de pescado.
“Aunque en otros mercados a nivel nacional la sustitución alcanza el 60% de los consumidores, en Mérida el 31% en promedio de los clientes no reciben lo que piden”, reveló la firma Oceana, organización internacional enfocada a la protección de los océanos para la recuperación de las pesquerías.
En un análisis de las muestras enviadas a Oceana por consumidores locales, la institución planteó que en las pescaderías de la capital yucateca los engaños son mayores, en un 43% de los casos, y en los supermercados un 17%.
El reporte identificó tiburón puntas negras, tiburón grácil, y tiburón azul vendidos como “cazón” y bacalao, además de basa, un pescado importado principalmente de Vietnam y China, que en filete se vende como si fuera corvina y lenguado, especies de pesca silvestre.
El huachinango es sustituido con bagre, animal con valor económico hasta tres veces menor, sobre todo en restaurantes, marisquerías y supermercados, puntualizó en su análisis la empresa también dedicada a la promoción de energías limpias y protección de las áreas marinas.
“En México no podemos saber qué pescado comemos con certeza. Esto ocasiona que cualquiera pueda ser engañado”, indica el informe “Gato x Liebre: Detectives del fraude” de Oceana, que evaluó la sustitución de especies marinas para el consumo humano y encontró una sustitución de hasta el 59%.
El documento explica que la sustitución de especies sucede cuando: uno) venden una especie de menor valor como una cara; dos) ofrecen una especie de importación o acuicultura como si hubiese sido capturada en mares mexicanos; y tres) comercializan especies en peligro o capturadas ilegalmente.
Esta práctica de sustituir especies o de dar “gato por liebre” no es para nada recomendable, ya que al no saber que especie se está consumiendo, se desconoce su origen y si en su captura se respetaron a las normas de manejo y conservación, es decir, que no permite proteger especies en peligro, ni evitar la sobreexplotación de especies pesqueras.
Ante este escenario, Mariana Aziz, directora de Transparencia en Oceana, recordó que desde 2019 se trabaja en la Norma de Trazabilidad de Pescados y Mariscos, pero el proceso de aprobación está en manos de la Comisión Nacional de Acuacultura y Pesca (Conapesca) y no se han recibido avances.
Por lo anterior, llamó a Octavio Almada, titular de esta dependencia, atender este problema de sustitución y aprobar la Norma de Trazabilidad que podría dar fin a que nos den “gato por liebre”.
“Aprobar esta norma aseguraría que comunidades pesqueras tuvieran acceso a mercados internacionales, se compitiera en condiciones justas en mercados nacionales, cerraría la puerta a la pesca ilegal y evitarían sanciones internacionales como las que actualmente enfrenta nuestro país”, finalizó Aziz.
A DESTACAR
Para cerciorarse de que usted está comprando cazón, que es una variedad de tiburón que se caracteriza por su contenido en proteínas de alto valor biológico y su bajo contenido en grasa, la señora Virginia Medina, dedicada a la venta de pescado desde muy pequeña en el Mercado Lucas de Gálvez, nos dice que su carne es de color claro y que su cabeza es más ancha que otras variedades de tiburón, que además tienen más gruesa la piel.
El kilo de cazón se vende en 100 pesos y si lo prepara a las brasas, en adobo o en tostadas, la presencia de vitaminas del complejo B le permitirá combatir el envejecimiento neuronal y ayudar a la circulación sanguínea.
Texto y fotos: Manuel Pool
