El chef Pedro Medina Casanova representa este año a Yucatán y su cocina en Tijuana, Acapulco y la Ciudad de México, y hasta cruza la frontera para deleitar con su sabor en San Diego y Los Ángeles
Para el chef Pedro Medina Casanova, el año 2022 dejó grandes satisfacciones, ya que representó a Yucatán y su cocina en diversas ciudades como Tijuana, Acapulco y la Ciudad de México, y hasta cruzó la frontera para deleitar con su sabor a los paisanos en San Diego y Los Ángeles.
“Para mí es un privilegio, y eso nos da mucha publicidad no solo a La Lupita, sino a Yucatán, y el reflejo de todo ese trabajo se nota ahora, cuando viene el turismo nacional y llegan al mercado de Santiago para comer con nosotros”, dijo el chef, quien en los últimos meses ha recibido en su local a celebridades de la farándula y a distinguidos colegas.
“En los festivales gastronómicos la gente prueba, y pregunta, por ejemplo, de dónde viene la cochinita, quién la prepara, y allí tengo el privilegio que me conozcan y que posteriormente nos vengan a visitar a Mérida”, comenta.
Este año don Pedro estuvo presente en el Tianguis Turístico de Acapulco, y como parte del Maratón Gastronómico que organizó el Gobierno del Estado, a través de la Secretaría de Fomento Turístico, ofreció la tradicional comida yucateca en Tijuana, San Diego y Los Ángeles, y en la capital del país capacitó a compañeros chefs para preparar mucbilpollos.
En estos viajes, sin duda que es todo un reto adaptarse a los ingredientes que se tienen a la mano para no perder el sabor de la comida auténticamente yucateca, pues ocurre que no se puede encontrar una hoja de plátano o achiote de la misma calidad con que se puede adquirir de manera local.
“Lo más complicado de conseguir en otros lugares es la naranja agria, tenemos que hacer las adaptaciones y al final obtenemos un producto similar al que se puede disfrutar en Yucatán, obvio, tenemos que cambiar alguna técnica, hacer algún tipo de ahumado, pero sale muy bien, y la gente dice si aquí lo probé y sabe rico, ¿como será comerlo en Yucatán?, y eso los atrae para que luego vengan a visitarnos”, detalló.
El chef Medina, modestamente, explicó que en Yucatán se come la cochinita de una manera única, ya que en los mercados y en los lugares en los que se expende, la persona que la prepara tiene su propio sazón y no se encuentra de manera idéntica en cada lugar: “la mejor cochinita es la que más te guste”.
Algo que al turismo nacional le llama la atención es el por qué la cochinita no es roja como se prepara en la Ciudad de México o en otras ciudades, a lo que el chef explica que el achiote no es para adobar, ya que se emplea solo para marinar.
“Cuando prueban les encanta porque dicen que es muy diferente”, subraya.
Además de la cochinita pibil y el lechón al horno, en La Lupita se preparan el escabeche oriental, relleno negro, panuchos, salbutes y el mondongo, que es de lo más solicitado al grado que a las 10 de la mañana ya se terminó.
En este sentido, don Pedro destacó que todo tiene que ser fresco, por lo que se cocinan las cantidades justas a la demanda. Esa es una de las razones por las que La Lupita, que este año cumple 54 años de existencia, es considerada uno de los lugares más recomendados para disfrutar de la auténtica comida yucateca.
Texto y fotos: Manuel Pool
