A un año de la apertura, este lugar ya cuenta con una clientela que inclusive llega de otras ciudades para disfrutar de una picaña o de unas costillas preparadas, como se acostumbra en América del Sur
Mérida cuenta con un lugar que se ha convertido poco a poco en el favorito de quienes gustan de los cortes finos, preparados a la leña y acompañados de una botella de vino, una muy grata experiencia que se puede disfrutar en el restaurante Viento Sur, ubicado en pleno centro de la capital yucateca, justo en el cruce de las calles 64 y 53.
El equipo de Peninsular Punto Medio platicó con el chef parrillero de este restaurante, Francisco Javier Méndez Hernández, quien comentó que, a un año de la apertura, ya cuentan con una clientela que inclusive llega de otras ciudades para disfrutar de una picaña o de unas costillas preparadas como se acostumbra en Uruguay o Argentina, pero fusionado con el estilo mexicano. “Cocinamos las cosas que nos han gustado, que conocemos y que creemos que también le van a agradar al público, las hacemos con mucho amor y calidad para que la gente lo pruebe”, explicó el chef, quien destacó que este restaurante surgió a partir de que los socios de un primer establecimiento que funcionaba en otra entidad (un argentino, un uruguayo y un mexicano), consideraron que era tiempo de crecer por separado de modo que mientras uno se quedó en la Ciudad de México, los otros abrieron en Guadalajara y Mérida donde el concepto ha sido bien recibido por los integrantes de la comunidad extranjera que habitan en los alrededores.
En el menú también se ofrecen, de 30 y 35 pesos, tacos de chorizo argentino, chistorra, filete, picaña y arrachera a los que, si el cliente lo desea, se les puede añadir una costra de queso, por solo 15 pesos, detalló el entrevistado, que es originario del estado de Zacatecas, y quien prepara a la vista de los comensales los cortes de res, cuidando que sea solo el calor indirecto de la brasa encendida al rojo vivo la que dé el cocimiento adecuado a la pieza y darle su toque particular, ya que cada cocinero lo hace de manera diferente.
“Es un orgullo que la gente te felicite y se vaya contenta a casa, y más que te recomienden”, dijo Javi, quien resaltó que han tenido comensales de Monterrey, Chihuahua y del estado de Sonora, que son conocedores de este tipo de cortes y que se van satisfechos y hasta regresan cuando tienen oportunidad
El chef recordó que lleva una década en el ámbito restaurantero, inició trabajando como mesero en Guadalajara, donde a base de esfuerzo logró llegar a la cocina y aprendió los secretos de la parrilla que ahora nos trae para disfrutar en Mérida.
“Siempre veía a mi papá preparar los fines de semana la carne asada en el patio de la casa, allá fue donde nació mi amor por la gastronomía, y decidí estudiar la carrera, aunque mi padre soñaba con que siguiera sus pasos y me convirtiera en arquitecto”, comentó este maestro de la parrilla, quien garantizó que quien pruebe la picaña que prepara (por cierto, de manera diferente a los restaurantes brasileños), se va a ir encantado. También recomendó la costilla, que en su caso termina de cocer en un horno y que es de lo más solicitado, al igual que el Nueva York que en el norte de México se conoce como “peinecillo”, mientras que al Rib Eye se le conoce como “diezmillo”.
En Viento Sur, que abre todos los días a partir de las dos de la tarde y hasta las one u 11:30 de la noche, manejan cortes nacionales de muy buena calidad e importados, como un Black Angus High Choice de 500 gramos y con certificación de procedencia de los Estados Unidos, pero en el menú también se incluyen pastas, hamburguesas, pepitos de picaña y empanadas argentinas, que son una buena entrada mientras se espera usted a que su corte termine de cocerse a la leña, tiempo que dependiendo del término y del grosor puede ser de entre 15 minutos a 30 minutos y que se sirve con su respectiva guarnición que pueden ser papas a la francesa, puré de papa o una ensalada a la vinagreta de la casa.
“También como entrada ofrecemos un pan artesanal estilo chapata, acompañado de chimichurri, salsa de cacahuate y una salsa amartajada para ir abriendo apetito”, finalizó.
Texto y fotos: Manuel Pool / Cortesía
