De la misma manera en la que los españoles trajeron a nuestros antepasados mayas nuevos ingredientes como el cerdo, que complementaron a los que se acostumbraban en esta parte de la península y entre los que además del maíz, el frijol, el chile y la calabaza, incluían el venado, el armadillo y el pavo silvestre, a partir del auge de las haciendas henequeneras, casi a finales del siglo XIX, llegaron nuevos ingredientes y técnicas culinarias de la mano de los diferentes inmigrantes que hicieron de Yucatán y México su nueva patria, en particular alemanes y libaneses.
“En medio de una bonanza económica, fruto del llamado oro verde, a partir de 1870 se activó el comercio exterior y llegaron nuevos productos de Europa y Estados Unidos. Entonces, viajar a la Habana se volvió algo cotidiano para los hacendados que comenzaron a construir sus casonas a lo largo del Paseo Montejo, que recibían influencia italiana y francesa, tanto en su arquitectura como en su interior”.
Así se lee en las páginas de la magnífica obra “Viaje por la Gastronomía de Yucatán”, de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, quienes de manera entretenida y con mucho detalle nos llevan de la mano para situarnos en el interior de aquellas mansiones a las que llegaban franceses vajillas de porcelana, cristal de baccarat y fina cubertería producida por la Casa Cristofle.
Y en medio de este proceso, la gastronomía no se quedó al margen y recibió el influjo de algunos ingredientes de la cocina francesa y de otras naciones de Europa, al principio a través de las clases más acomodadas en Yucatán.
Los libaneses que comenzaron a arribar a tierras yucatecas en 1870 influyeron profundamente en la sensibilidad gastronómica local con ingredientes como el carnero, el trigo molido, los garbanzos, la berenjena y la hierbabuena, además de platillos como los kibis (quibis) que tomaron carta de naturalización en Yucatán.
Durante el Porfiriato, por todo México se publicaron recetarios de comida francesa, española e italiana, adquiridos por señoritas y señoras de clases altas, y en Yucatán, una muestra de esto fue la publicación del “Prontuario de Cocina para un diario regular”, obra de doña María Ignacia Aguirre que data del año 1896, por lo que es considerado como uno de los recetarios más antiguos y que usted puede consultar de manera digital en la Biblioteca Central de la Uady.
Fue en esas ápocas en las que aparecieron platillos como el escabeche oriental, de influenza andaluza, pero ya con características propias de la cocina local, y aunque la ganadería fue actividad importante en Yucatán, el clima dificultaba la conservación de los lácteos y se preferían quesos de importación como el de bola, que se dice llegó a través de piratas holandeses.
La mayoría de los estudiosos sostiene que su llegada se debió a la creciente floreciente actividad comercial de finales del siglo XIX, época en la que se popularizó su consumo con el sabroso queso relleno.
Texto: Manuel Pool
Fotos: Cortesía
