Cuando los meridanos visitan el puerto de Progreso, desean comer pescado frito y no cochinita, sin embargo, probar este delicioso platillo, preparado con la receta que desde 1937 conserva celosamente la familia Hernández es otra cosa.
—La única y original cochinita ganadora del primer lugar en el Mundial de la Cochinita celebrada en 2015 en el Centro de Convenciones Siglo XXI, es la que ofrecemos en “El Naranjo 1937 N de Don Felipe —comentó Isela Cetina Briceño, quien todos los días junto a su esposo Felipe, está lista para ofrecer su delicioso producto desde las seis de la mañana en el mercado municipal del puerto.
¿Por qué es tan largo el nombre de su local? Es la primera pregunta que se le formuló a este matrimonio quienes explica que fue necesario para lograr obtener la marca registrada que la diferencie de la competencia.
—Mi papá, Ernesto Hernández Várguez, que era de Mérida, llegó al puerto y lo primero que hizo fue vender jugos naturales en el mercado, y cuando llegó Hacienda a pedirle que pague sus impuestos, le pidieron un nombre para su local, era el mes de noviembre de 1937, y en su local había un cerro de naranjas, por lo que no dudó en llamarle a su puesto El Naranjo —recordó Felipe mientras enseña una antigua foto que adorna el local y en el que se aprecia cómo era el puesto en el primer mercado que existió en Progreso.
—Desde entonces la cochinita de mi papá ya gustaba mucho porque con mi mamá Marina Esquivel Zapata preparaba la pasta de achiote y esa receta familiar la conservamos con mucho orgullo través de ya varias décadas — detalló el entrevistado quien aseguró que con toda tranquilidad puede dejar al frente a sus hijos Felipe, Marina, Orlando y Carlos que han aprendido al pie la preparación, que se realiza en el horno de piedra que se utiliza desde hace más de 60 años.
El proceso inicia desde la noche anterior cuando se cortan y seleccionan las piezas del cerdo, pernil, codillo, espaldilla y costilla, que se acompañan de riñón y corazón a las que se embadurna la mezcla de achiote con el jugo de naranja agria y se deja reposar una hora para dar tiempo a que absorba los condimentos antes de meterlo a cocer a una temperatura de 200 a 250 grados Celsius durante al menos 4 horas.
—En 1971 cuando se quemaron las bodegas de henequén, no nos dejaron trabajar en el mercado y mi papá sacó la cochinita hasta el día siguiente y aunque pensamos que se iba a quemar nos quedó excelente, recordó Felipe, —quien comentó que a la fecha tienen la dicha de enviar sus latas de cochinita o lechón a la Ciudad de México vía aérea o inclusive llevarlas de manera personal.
El compromiso de esta familia es seguir preservando este sabor de la cochinita de antaño, y seguir promocionando su establecimiento con eventos como el “Taco Tragón”, un concurso que gana el que coma más tacos y que se realiza ya de manera tradicional cada 24 de noviembre para celebrar un año más de vida de la taquería orgullosamente progreseña.
Texto y fotos: Manuel Pool Moguel
