Según los datos de la “Valoración de la Dieta Española de acuerdo al Panel de consumo Alimentario”, recientemente publicado por la Fundación Española de Nutrición, el consumo de huevos se ha visto reducido desde el año 2006, pasando de 4.3 unidades semanales a 3.7, seguramente debida a la creencia de que el huevo es poco saludable debido al alto contenido en colesterol. Sin embargo, esta creencia no está justificada, puesto que para los niveles de colesterol sanguíneos es mucho más importante el consumo de grasas saturadas que de colesterol dietético.
El huevo puede consumirse entre cuatro y cinco veces por semana si se trata de una persona sana, y hasta tres veces por semana si se tiene colesterol elevado. Los motivos para fomentar su consumo son numerosos:
Precio asequible en comparación con su elevado valor nutricional.
Proteínas de alto valor biológico, que pueden ser interesantes en aquellos colectivos con necesidades nutricionales donde la demanda de proteínas es elevada.
Su contenido en hierro lo hace especialmente indicado en aquellas personas con anemia ferropénica.
Contenido importante en micronutrientes, como el selenio, el zinc y las ya comentadas vitaminas A, D y E. En algunos grupos de población puede existir deficiencia de estos micronutrientes, y el huevo puede cumplir un papel importante en la mejora del estado nutricional de estas personas.
Presencia de vitaminas del grupo B: B9, B1, B2, niacina y B12.
Estas características nutricionales lo hacen especialmente indicado en grupos de población que necesitan aporten nutricionales extra, como pueden ser los niños y las mujeres embarazadas. En el caso de los más pequeños, es recomendable introducir la yema de huevo a partir de los 7-8 meses, y entero a partir del año, preferiblemente pasado por agua, duro o en tortilla.
En el caso de las mujeres embarazadas, el huevo es un alimento que no debe faltar, junto con otros proteicos como el pescado, las aves y las carnes rojas en moderación. Pese a todo, es importante asegurarse de que el huevo está bien cocinado, de forma que se reduzca el riesgo de salmonelosis y se desactiven los factores antinutritivos.
Composición nutricional. El huevo es uno de los alimentos más completos y equilibrados por su proporción en proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas y minerales. Su valor nutricional no se ve alterado por el tipo de cáscara, blanca o rubia, ni por la intensidad del color de la yema, aunque sí lo puede hacer en función del peso del huevo entero.
La clara está formada básicamente por agua y proteínas de alto valor biológico. De hecho, la proteína del huevo es la de mayor valor biológico en la naturaleza, ya que el equilibrio en aminoácidos esenciales es perfecto y próximo al de la proteína ideal. Además, contiene glucosa, riboflavina, material graso y minerales en muy baja cantidad. Entre la docena de proteínas que contiene la clara, tres de ellas pueden tener efectos negativos sobre el estado nutricional: inhibidor de la tripsina del jugo pancrático, ovomucoides y avidina, con capacidad de fijar la biotina de los alimentos, con lo que su absorción disminuye. Sin embargo, estos dos factores antinutritivos son termolábiles (se alteran con la acción del calor), con lo que una cocción adecuada de la yema evita este problema.
En cuanto a la yema, un tercio está formado por proteínas y dos tercios por grasas. La yema ha sido causa injustificada de mitos nutricionales, puesto que, a pesar de ser muy rica en grasas, una cuarta parte de la energía que aporta proviene del ácido oleico (aceite de oliva), lecitinas y fosfátidos. La yema también contiene cantidades interesantes de vitaminas A, D, E y B9, hierro, calcio y fósforo.
Texto: Agencia
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