El equipo de Punto Medio visitó al chef Miguel Ángel Álvarez, conocido a nivel nacional como “El Chef de las Estrellas”, quien en la actualidad busca brillar con luz propia y batir un récord muy especial: elaborar 40 mil platillos en tan solo cincuenta horas.
Con una experiencia de 32 años, ha tenido la oportunidad de poner en alto el nombre de Yucatán por gran parte de la República, llevando la auténtica cocina de nuestro estado, con el sabor tradicional.
-Trabajé en restaurantes a los que acudían los artistas que me mandaban llamar para que les sugiriera las especialidades del día, o para pedir algo especial. Atendí al príncipe de la canción José José, Raúl Di Blasio, Verónica Castro, Guadalupe Pineda, Lupita D´Aessio y al pintor José Luis Cuevas, a quien serví en Zacatecas, lo recuerdo como una persona sencilla y atenta con la gente -dijo el entrevistado al momento en el que compartió numerosas fotografías que avalan su dicho.
Don Miguel Ángel comenta que la pasión por la cocina inició en su natal Cantamayec, población ubicada por el rumbo de Sotuta, donde su familia se dedicaba a la cocina.
-Mamá era cocinera, cuando era pequeño ayudaba a mi abuela, y cuando estaba en la primaria siempre quería ser chef. Entonces eran tiempos en los que la cocina era mal vista para que trabajaran en ella los hombres, la relacionaban con otras cosas, y cuando tuve la oportunidad de venir a Mérida a estudiar, siempre me puse como meta superar al maestro -mencionó y agregó que para costear sus estudios laboró como auxiliar de reportero.
-Era el año de 1983 y escribía reportajes del aeropuerto, de información general, de sociales y espectáculos, hasta que finalmente me desligué para dedicarme a la cocina que es lo que más me gusta y lo que me ha permitido viajar y conocer la cocina tradicional de los más de 15 estados en los que he vivido, como Chiapas, donde aprendí a preparar el tasajo con pepita, también radiqué en Morelia, San Luis Potosí y Zacatecas -resaltó don Miguel, quien presumió que sabe la receta para elaborar 69 variedades de tamales.
-Mi favorito es el mucbilpollo, el colado, el de chipilín de Chiapas, y las corundas de Michoacán, que se hacen en forma triangular y con las hojas del tallo del elote no con la cascara, cocidas con ceniza -expresó “El Mago”, mote que recibió en Guanajuato.
-Me pusieron ese apodo porque en una ocasión a un ayudante se le cayó el guacamole que ya estaba a punto de servirse, y la desesperación le ganaba a todos porque no había más aguacates disponibles, cuando se me ocurrió preparar una salsa de tomate verde y especias que quedó igualita -contó el chef, quien durante la entrevista recibió una llamada desde Ciudad Mante, Tamaulipas.
-Quieren mis servicios para un restaurante de allá, apenas estoy regresando de Matamoros, donde me encargaron elaborar un menú y capacitar al personal en servicio de calidad y normas de higiene -compartió, pero dijo que sería muy feliz si estas oportunidades de trabajo las encontrara en Mérida.
Fue tras un accidente que experimentó la solidaridad de sus paisanos y de gente de otros estados que lo ayudaron enviándole alimentos y hasta medicamentos, por lo que ahora es su deseo corresponder a la sociedad rompiendo el récord antes señalado, a beneficio de alguna institución.
-La idea es montar platillos de los 15 estados en los que he trabajado, además de platillos nuevos e innovadores, que conozcan esos estados a través de su cocina. Espero que este sueño se logre antes de finalizar el año. Ojalá que tengamos patrocinadores y el apoyo de los compañeros chef que salen de las escuelas -finalizó.
Texto y fotos: Manuel Pool Moguel
