Y en estos días en los que esperamos en compartir lo mejor con nuestros seres queridos, en la mesa no pueden faltar bebidas como el brandy, un buen ron o que tal un whisky para departir y recordar lo mejor que nos ha ocurrido a lo largo del año, para lo cual hay opciones para todos los gustos y bolsillos en las tiendas especializadas con las que se cuentan en la ciudad.
De visita en una de ellas, ubicada en la famosa plaza City Center, nos encontramos con un elegante catálogo en el que figura una amplia variedad de vinos, entre lo que se destacan los tintos, rosados, blancos y espumosos, como el Champagne, de los cuales el chef Antonio Tolosa Quijano nos dio una verdadera cátedra, y seguros de que será de utilidad para nuestros lectores, con mucho gusto compartimos.
De entrada, hay que tener en cuenta de que elegir un vino equivocado puede restarle sabor a los mejores platos, al grado que podrían saber insípidos, mientras que si se conserva el equilibrio perfecto entre vinos y alimentos, por el contrario se realza el sabor de estos.
“Así es que al dar la bienvenida a nuestros invitados, que mejor que hacerlo con canapés, aceitunas, salmón ahumado, jamón serrano o queso, para lo cual lo indicado es un vino dulce con sabor frutal, que podría ser tinto o blanco de cosecha temprana”, nos explicó amablemente el chef Tolosa.
Al momento de servir el plato principal, si este es una carne roja, como la pierna de cerdo al horno, que es tan tradicional entre las familias yucatecas, un vino tinto de cosecha tardía es el indicado, ya que mientras más graso sea el alimento, el vino debe ser más ácido, mientras que si en la mesa habrá bacalao o romeritos, como se acostumbra en el centro del país, el vino blanco es la opción.
El ácido necesita de más ácido y resalta mejor los sabores de los pescados, y para las carnes como cerdo o res se recomienda un vino robusto, con bastante cuerpo y si es cordero, la opción para acompañar es una cosecha de crianza tardada en barrica
Observando la amplia variedad de vinos disponibles vemos que los hay elaborados con uvas de la variedad Malbec y Merlot, que son de las más dulces y ligeros, propios para una velada de conversación y que son características de los viñedos estadounidenses.
También los hay de la región de Cabernet Sauvignon o Shiraz, que se recomiendan para acompañar platos con sabores intensos, que estimulan el paladar, de Chardonay, Carmenere, y que además los hay de crianza, de gran reserva.
A todo esto, Tolosa Quijano comentó que en ciertas regiones la uva adquiere del ambiente, a través de las partículas de agua y el viento, sabores a cítricos, canela y otras especias, que se acentúan a lo largo del tiempo de añejamiento en la cava que en el caso de la gran reserva puede ser hasta de un cuarto de siglo.
“Es un proceso similar al que ocurre cuando marinamos una carne con ajo, limón y especias, mientras más tiempo pase, mejor se absorberá el sabor”, explicó.
En cuanto a los platillos elaborados con pollo el tipo de vino puede variar, ya que acepta blanco, si se usan salsas de tomate, y en este caso un tempranillo es la mejor opción, pues acompaña bien casi todos los platillos con pollo. Mientras que en pastas ácidas con base a tomate puede ser un vino tinto o rosado, si lleva vegetales.
“La regla en general es que entre más condimentado y picante sea el plato principal hay que acompañar de un vino tinto con más cuerpo, y lo mismo aplica con los quesos, que de acuerdo a la intensidad del sabor pueden acompañarse de vino blanco, si el queso es suave o con vino tinto crianza, si se trata de un queso semi curado o tinto de reserva, si es curado o de sabor fuerte, como el queso de cabra”, abundó.
En este sentido, el chef Antonio recomienda tener en cuenta que hay vinos de excelente calidad y no tan caros, que pueden oscilar entre los 450 o 500 pesos, como el Braquetto o el Rinuet, mientras que otros por la marca o el reconocimiento alcanzan precios superiores a los mil 200 pesos.
Y al momento de brindar, hay que descorchar una botella de Champagne, que es el nombre que lleva el vino espumoso de origen francés que se elabora con una variedad de una de dicha región y que como el tequila jaliscience, cuenta con su denominación de origen.
“Esta burbujeante bebida, totalmente diferente a la sidra de manzana, se caracteriza por su sabor dulce de matices muy especiales y que mientras mayor sea el tiempo de reposado más exquisita se vuelve”, explicó el chef, quien detalló que el grado de dulzor se conoce como Brut, que puede ser completo o medio. La cantidad de azúcar que tiene cada litro de jugo de uvas es de aproximadamente 15 gramos, y hay champagne sin azúcar ni extractos, totalmente naturales.
A todo esto hay que recalcar que a decir del chef Pedro Evia, en estos momentos existe un boom por el vino, por lo que recomienda el consumo de los vinos mexicanos que son de muy buena calidad.
Por último, para acompañar al postre, se recomienda un vino dulce que puede ser jerez, servido a una temperatura de 10 a 12 grados, mientras que si en el postre predomina el chocolate este combina a la perfección con un vino tinto de gran intensidad.
Para finalizar, el chef Pedro Evia despidió este especial deseando a los lectores de Peninsular Punto Medio a que en estas fiestas disfruten de los alimentos que tengan a la mano, pero en unión familiar. Ese es el mejor maridaje.
Texto: Manuel Pool
Fotos: Agencia
